México: Tamalitos de cerdo con especias y frutas al tequila

Ingredientes:


Para el Caldo

• 1 kg de lomo de cerdo magro cortado en tacos (trozos) limpio de grasas ( es preferible que el cerdo sea alimentado en forma vegetariana y ecológica por salud y sabor)
• 1 kg de puerna de cerdo magro cortado en tacos , limpio de grasas ( recomiendo igual que el anterior)
• agua hirviendo suficiente para hacer el caldo en una olla grande para la masa, el guiso y cocer los tamales a vapor con el resto del caldo .
• ½ cebolla
• 1 rama de epazote (de no haber 1 rama de cilantro )
• 1 cabeza de ajo entera
• 1 hoja de laurel
• 4 zanahorias peladas y cortadas
• 1 penca de apio entera cortada
• 1 pizca de sal marina ( el caldo debe estar poco más salado de lo normal porque en el proceso de cocción los tamales pierden sabor y sal por eso se cuecen con el vapor del caldo poco más saldo pero sin exagerar la cantidad de sal .)

Para las hojas de maíz

• 1 bolsa grande de hojas de maiz , sacar su contenido y lavar hoja por hoja en agua tibia y cortar los extremos que queden niveladas, no tiréis los recortes de hojas ni las mas pequeñas pues las necesitaréis a la hora de la cocción de los tamalitos.
• Suficiente agua hirviendo en una olla grande para hacer la infusión de cáscara de tomatillo o de cáscara tomate  verde y anís estrella.
• 5 estrellas de anís
• 20 cáscaras de tomatillo milpero o cualquier tomate  verde de no haber

Para el Guiso de Cerdo

• 2 kgs del cerdo previamente cocido en el caldo
• ½ taza de uva pasa blanca pequeña sin semillas
• ½ taza de dátil picado sin semilla
• ½ taza de ciruela paza picada sin semilla
• ½ taza de orejones de albaricoque seco sin semilla
• ½ taza de membillos pelados y cortados en daditos pequeños sin semillas ni corazón.
• 1 taza de piñones sin cáscara y asados
• 1 taza de almendras picadas finitas o harina de almendras
• 3 perones o manzanas   sin cáscara ni corazón picados finitos
• 1 cebolla en rebanadas o gajos
• 4 dientes de ajo partidos a la mitad
• ½ tomate   rojo partido en gajos o rebanado.
• ¼ taza de vinagre de sidra de manzana   100% natural (ecológica)
• 1 taza de tequila reposado (yo usé Herradura Reposado®)
• 4 chiles guajillos o marisol secos, lavados, sin semillas y sin tallo.
• 2 chiles pasilla secos, lavados, sin semillas y sin tallo.
• 1 chile o chilaca mulato o negro, lavado, sin semilla y sin tallo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen de prefrencia ecológico.
• 1 cucharadita de clavos de olor triturado o molido.
• 1 cucharadita de jengibre triturado o molido.
• 1 cucharadita de pimienta blanca triturada o molida.
• 1 cucharadita de anis estrella triturada o molida.
• ½ cucharada de canela triturada o molida.
• 1 cucharada de nuez moscada triturada o molida
• 3 hojas de laurel
• Caldo de cerdo suficiente para la salsa espesa
• ¼ taza de alcaparras chicas naturales
• 1 frasco de aceitunas manzanillas rellenas de pimiento sin semillas.
• 1 raja de canela

Para la Masa

• 7 tazas de harina de maíz , (® Maseca 100% natural es la que usé yo, también harina de maiz ®Minsa es excelente y 100% natural)
• 7 a 7½ tazas de caldo
• 1 ¼ taza de aceite de maiz o de canola (para ciliacos)
• 1 ¼ taza de manteca de cerdo o vegetal (100% natural)
• 1 ½ cta de polovos de hornear
• 2 ctas de sal marina


Cómo hacer Tamalitos de cerdo con especias y frutas al tequila paso a paso:


Para el Caldo: Hervid los ingredientes del caldo incluyendo la carne de ambas partes del cerdo, las verduras, la sal marina hasta que se haga un caldo concentrado.
Una vez esté listo, retirar la carne y reservar en un recipiente limpio. Colar el caldo y descartad las verduras y las hierbas de olor dejando el caldo claro. dejar el caldo enfriarse a temperatura ambiente.
Para las Hojas de maíz: En la olla hervir el agua con el anis estrella y las cáscaras de tomatillo o tomate verde, una vez lista la infusión retirar las cascaras y el anis estrella y meter las hojas de maiz ya limpias y lavadas en esa infusión hasta que se ablanden y sean maleables, escurrirlas pero no tiréis la infusión, pues necesitaréis continuamente calentar las hojas en la infusión luego de que se sequen antes de formar los tamales para conseguir su maleabilidad.

Para el Guiso de Cerdo: La noche anterior en un cuenco de cristal o de barro, verter el tequila reposado, añadir los frutos secos,(reservando los piñones, las almendras, el membrillo y los perones o manzana para el día siguiente sin cortar hasta el momento de guisarse)
Tapar herméticamente y meter a la nevera toda la noche hasta el momento de uso, la fruta seca absorverá el tequila, no descartéis el tequila restante pues lo agregaréis al guiso.
En un cazo de barro, cerámica, refractario o de acero inoxidable (si no es posible el cazo de barro), verter el aceite de oliva y subir a fuego vivo, añadir los ajos, las cebollas, los tomates una vez dorados quitar y poner en la pocesadora de aliementos o la licuadora, ahora dorar los chiles secos cuidando no quemarlos, igual ponerlos en la licuadora junto al resto de los ajos, cebolla y tomate dorados, ahora tostad los piñones si es que no vienen ya tostados, las almendras, todo esto a la licuadora o procesadora de alimentos y reservar en el mismo cazo el aceite restante donde se doraron los chiles.
En la procesadora de alimentos o licuadora, verter el vinagre de sidra de manzana natural, un poco de caldo de cerdo, las especias pulverizadas o molidas, los clavos de olor, la canela molida, no la raja entera solo la molida, el jengibre, la pimienta blanca, el anis estrella molodo y la nuezmoscada,
Moler hasta hacer una pasta tipo puré cremoso y suave si esta muy espeso agregar poco mas caldo para que la máquina no haga mas esfuerzo.
Ahora en el cazo, verter la pasta tipo puré hecha con los chiles y las especias, sin dejar de mover a fuego mediano alto, ahora incorporar la carne de cerdo picada en tacos y aunque ya se ha recosido quedara poco a poco en hebras o en trozos mas peuqeños.
Conforme absorve los sabores, agregar la canela en raja, las frutas frescas picadas ( membrillo y perones o manzanas) los frutos macerados la previanoche con todo y el tequila, sin dejar de mover, la hoja de laurel, las alcaparras y dejar que todo se concentre y se abosrva entre si, huele esto delicioso.
Probadlo de sal, si hace falta añadir un poco más, debe quedar un guiso en salsa muy rico, nada seco ni espeso, pero tampoco líquido ni aguado. (aun no se ponen las aceitunas, esas van al final) Dejar enfriar a temperatura ambiente de lo contrario, perderá la masa si se añade caliente a ella.

Para la Masa: Con una batidora de fuerza, ( la mia es Kitchen Aid Professional ® para 8 tazas) si lo hacéis para ciliacos ( emulcionar) el aceite, sino la manteca de cerdo o vegetal y batir a alta velocidad la manteca hasta que forme ojos (burbujas) pues esto hará que la masa sea porosa, se cueza bien y absorva los sabores perfecetamente.
También podéis hacerlo a brazo, que es cansadísimo con una espátula panadera de mango grueso y batir sin descanso, así me lo ha enseñado originalmente mi segunda madre, abuela paterna de mis hijos porque así se hace en su casa desde el siglo XIX y es la tradición asegura que no saben igual lo de batidora, le creo pero por tiempo y cansancio lo hago en la batidora y quedan buenísimos también.
Una vez están presentes "los ojos" en la manteca o el aceite está ya muy bien emulsificado vamos agregando poco a poco, la harina, el caldo a temperatura ambiente o frío pero no helado, nuca caliente pues perderá la masa, los polvos de hornear, la sal marina, hasta que formemos una masa uniforme y suave, fácil de manejar y de extender con la cuchara sobre cada hoja de tamal sin que se despegue de la hoja ni esté líquida que no puede moverse, debe quedar como puré de patatas suave, pero no pastoso.
Ahora, en una superficie limpia, tened listas unas charolas para acomodar los tamales una vez se envuelvan:

Para Envolver los Tamalitos: En una hoja de maíz ya escurrida sin gotas de infusión presentes, añadir una cucharada de masa y extender en forma horizontal una capa delgada al centro de la hoja untando transversalmente aproximadamente de ½ cm de espesor.
Con otra cuchara añadir al centro de la masa extendida sobre la hoja de maíz un poco del guiso con carne chile y frutas y agregar una o 2 aceitunas.
Envolver de izquierda a derecha asegurándoos que la masa cubra bien en guiso y seguir en forma envolvente hasta que cierre la hoja adehiriéndose a la hoja de tam por completo, tomad la parte de la hoja que no ha tocado la masa y termina en punta y doblar en forma contraria a la apertura.
Acomodar sobre la charola o recipiente donde lo acomodaréis antes de meterlo a la olla vaporera. También podéis atar ambos lados con las hebras o mismas hojas de tamal hechas tiras o jirones, parecenran dulces atados, con las tijeras cortad el exceso de hoja para que os queden uniformes y quepan en la olla vaporera a lahora de cocción, así sucesivamente hasta acabar la masa y el guiso en las hojas.

Para Cocer los Tamalitos al vapor: En una olla vaporera grande de preferencia de barro, cerámica o acero inoxidable por salud y sabor, preparad en la base de ella caldo al nivel marcado pero que no supere la linea medida.
Sobre pasar el niven empaparía los tamalitos y os saldrían masudos, (el líquido no debe tocar los tamales directamente.) sobre la superficie o división circular con orificios ya acomodada sobre la linea diametra.
Encimar en ella jirones de hojas de maíz previamente remojadas en la infusión en formas encontradas en tiras hasta cubrirla para que pase el vapor de agua y no se mojen los tamalitos, haced una capa de 2 a 3 cms mínimo de ancho diametralmente cubriendo todo el disco.
Ahora acomodar los tamalitos en forma vertical, no horizontal de tal manera que si habéis hecho con una apertura y la parte que muestra la masa quede hacia arriba y el doblez de la hoja abajo.
Ponerlos en forma uniforme no los acostéis pues no os quedar bien cocidos, debe pasar entre ellos el vapor caliente del caldo que los irá cociendo.
Revisaréis el nivel del caldo cada 20 minutos aproximadamente porque se evapora y es necesario agregar mas, ahora si el caldo que iréis agregando debe estar hirviendo constantemente para no cambiar la temperatura de dentro de los tamales.
Una vez acomodéis los tamales, sobre ellos agregar mas jirones o tiras de hojas de maiz que ya absorvieron la infusion de anís hatas cubrirlos todos sin que se vena por encima, anora poner paños de cocina de algodon o lino blancos enjuagados en caldo y exprimidos sobre las hojas que acabáis de poner y tapar la vaporera hermeticamente,
Los tamales deben estar de una auna hora y media, haréis la prueba a partir de los 45 minutos, tomando uno y viendo si se despega de la hoja la masa y ha tomado ya el patron con las lineas de la hoja de maiz como veis en la foto.
Si se despega facilmente es que ya están, aseguráos que los dejáias reposar apagados o ya salidos de la olla vaporera de 5 a 10 minutos antes de servirlos, si por algo alguno sale con masa algo cruda o muy masudo, podéis dejarlos otros 5 minutos y así sucesivamente hasta que este de vuestro agrado.


Consejos y trucos para cocinar Tamalitos de cerdo navideños con especias y frutas al tequila:

Es conocido en el mundo de alta cocina mexicana y en las familias mexicanas que saben hacer tamales por tradición, que jamás debe hacerse un tamal con manteca sólo con agua y sal por sabor, sino debe hacerse con caldo concentrado del animal a elección para los tamales, éste debe ser un poco más salado de lo normal porque en la cocción de los tamales se pierde sabor y sales por la evaporización.
Si la masa queda muy dura, seca o espesa, se le agrega un poco más de caldo a temperatura ambiente y si queda muy aguada o blanda, se le agrega un poco más de harina de maíz, sal marina y una pizca más de polvos de hornear paralela a la cantidad hasta lograr la contextura deseada.
Las hojas de maizuna vez lavadas muy bien escurridas y recortadas de los extremos deben dejarse remojar en la infusión de anís y cáscaras de tomatillo caliente por el mínimo espacio de una hora, luego sacarlas y secarlas bien, Una vez hecho esto emplearlas de inmediato.
Mientras más se bate la masa, más porosa queda y mejor es para la contextura una vez estén cocidos los tamalitos.
Es costumbre en México, servir los tamales con guarnición de arroz rojo a la mexicana y frijoles refritos o charros que ciertamente son riquísimos pero; siento mi deber de chef en retiro, esposa, madre de mis hijos y amiga vuestra informaros que el tamal es un alimento completo en si mismo y no necesita de más almidones, ni carbohidratos que sólo incrementan riesgo de salud cardiovascular y riesgo de diabetes tipo 2 o aumento de peso, sugiero mejor servirlos con una deliciosa ensalada o como véis en la foto medio aguacate rebanado con tomate, nata mexicana batida, o agria, o queso de untar de cabra u oveja, o queso fresco de vaca, una deliocsa salsa mexicana como la que véis en el plato o una salsa de guajillo y chile de arbol o piquillo picantito. Si los acompañáis de un delicioso chocolate calientito, un buen café o un champurrado o ponche de frutras tradicional Navideño, apreciaréis el sabor completo de la rica mesa en las navidades mexicanas. Como se dice en México: ¡Buen Provecho!